De espelta, cien por ciento integral, de masa madre, crujiente o de molde: basta con mirar la vitrina de cualquier panadería, ya sea artesanal o la góndola de un supermercado, para advertir cuánto creció la oferta de pan en los últimos años. En el marco del Día Mundial del Pan, que se celebra este viernes 16 de octubre, especialistas reflexionan sobre el lugar que ocupa este alimento en la dieta y en la salud. Lejos de complicar la elección, aseguran, esa diversidad es en realidad una ventaja.
El pan sigue siendo la columna vertebral de la dieta mediterránea y uno de los pilares de la alimentación humana. Más que un simple acompañamiento, el estudio científico ANIBES, de la Fundación Española de la Nutrición, confirma que se ubica al frente de las principales fuentes de energía de la población. Su perfil nutricional se destaca por aportar hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas vegetales, minerales, vitaminas del grupo B, fibra y distintos compuestos bioactivos fundamentales para el equilibrio metabólico.
La evidencia científica indica que el pan no es responsable del aumento de peso y que, por el contrario, restringir su consumo resulta perjudicial para la salud y para el control del peso corporal. Los análisis nutricionales muestran que el crecimiento de la obesidad suele estar vinculado a dietas desequilibradas, con exceso de grasas y escasez de carbohidratos complejos. A esto se suma que, cuando se consumen granos enteros, la fibra favorece la microbiota intestinal y activa los mecanismos naturales de saciedad.
Diversas investigaciones epidemiológicas confirman que un consumo elevado de cereales integrales reduce entre un 20% y un 30% el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, además de mejorar los niveles de glucosa e insulina en sangre. La fibra del salvado, por su parte, cumple un rol protector frente al cáncer de colon y ayuda a combatir el estreñimiento y la diverticulosis.
“Pensar que el pan engorda es un error”, afirma Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial del Centro Tecnológico de Cereales (CETECE), institución que investiga la ciencia del pan. “El pan sacia y, por tanto, ayuda a que consumamos menos cantidad de otros productos menos saludables. Hay que volver a ese desayuno de la tostada con aceite”, recomienda. La especialista recuerda además que la propia Organización Mundial de la Salud aconseja su consumo, y subraya que se trata de un alimento presente en todas las culturas y civilizaciones.
Para explicar la variedad actual, Alonso Gaite recurre a una comparación con la leche. “Antes teníamos leche entera y poco más… Ahora tenemos leche entera, desnatada, semidesnatada, con calcio, etc. Esto es igual: tenemos panes más blancos, integrales, con más semillas, con o sin masa madre, o pan de molde para determinadas ocasiones”, señala. Por eso, sostiene, “lo que hay que hacer es variar, consumir panes diferentes, aprender a identificar esos cereales y saber qué nos aporta cada uno”.
Rico y saludable
Además de ser saludable, el pan tiene que ser sabroso. Según coinciden varios especialistas, la amplia variedad disponible es una oportunidad para darle el protagonismo que merece en la dieta diaria. Esa diversidad no se limita a los ingredientes, sino que también abarca los modelos de producción, que van desde las panaderías artesanales hasta las grandes plantas industriales.
Los expertos destacan que la industria alimentaria avanzó notablemente en calidad, tanto por la selección de materias primas como por la incorporación de nuevas tecnologías. En paralelo, la legislación española protege la calidad del pan con criterios estrictos de elaboración y etiquetado: exige que el pan rotulado como integral esté hecho con un 100% de harina integral, define la masa madre limitando el uso de levaduras industriales para preservar la fermentación tradicional, fija topes máximos de sal y aplica un IVA reducido del 4% a los panes comunes elaborados con harinas integrales o salvado.
Lo que sí resulta fundamental, coinciden las investigaciones, es promover su consumo en todas las etapas de la vida, especialmente en la infancia y la adolescencia. De acuerdo con el artículo científico “Pan, cereales y salud”, elaborado por investigadores de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza, entre los 2 y los 3 años se recomienda un consumo diario de 25 a 30 gramos, cantidad que debe llegar a 100 gramos a partir de los seis años.
Durante la pubertad, el mismo trabajo aconseja duplicar esa porción, priorizando las harinas integrales siempre que sea posible y distribuyendo el consumo en al menos tres comidas diarias. En definitiva, como resume la especialista del CETECE, “hay tantos consumidores como tipos de panes”, y cada persona puede encontrar su opción ideal tanto en comercios tradicionales como en el supermercado.
Seguinos