Cada 11 de octubre, la Argentina celebra el Día del Dulce de Leche, una fecha que promueve desde 1998 el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche para reivindicar este clásico como parte de la identidad nacional. No es para menos: se trata de una de las golosinas favoritas del país, infaltable en el desayuno, la merienda y buena parte de la pastelería argentina, desde los alfajores hasta las facturas que se consiguen en cualquier panadería de Rosario y del resto del país.
Una leyenda nacida de un descuido
La versión más conocida sobre su origen ubica el nacimiento del dulce de leche en 1829. El relato, que Pascual Mastellone incluyó en su libro El Mundo de la Leche, sostiene que en plena guerra civil en la provincia de Buenos Aires, el general Juan Lavalle se presentó por sorpresa en el campamento de Juan Manuel de Rosas, en Cañuelas, con la idea de poner fin al enfrentamiento. Como Rosas no estaba, Lavalle decidió descansar en su cama. En ese momento, una trabajadora del lugar cocinaba al fuego la “lechada”, una mezcla de leche y azúcar que solía acompañar el mate. Al ver al general rival dormido en la cama de su patrón, corrió a avisarles a los guardias y se olvidó de la olla, que siguió hirviendo hasta espesarse. Cuando Rosas probó, por curiosidad, aquella preparación, se encontró con un sabor completamente nuevo.
Sin embargo, la paternidad del dulce de leche está lejos de ser indiscutida. Brasil asegura que a mediados del siglo XVIII ya era uno de los productos destacados de Minas Gerais, y en Rusia existe una receta similar, la “varione sgushonka”, que algunos atribuyen a los tártaros desde los tiempos de Marco Polo. Incluso dentro del país hay matices: el historiador Daniel Balmaceda menciona antecedentes previos a 1829, como el cruce de los Andes de San Martín en 1817, el uso de preparaciones parecidas en Cuyo y Tucumán durante el Virreinato y registros ligados a las misiones jesuíticas.
La receta casera, paso a paso
Para quienes quieran animarse a la versión “a la antigua”, la receta lleva pocos ingredientes, pero exige mucha paciencia.
Ingredientes:
- 1 litro de leche entera
- 250 gramos de azúcar
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- Un chorrito de esencia de vainilla
Preparación:
- Calentar la leche sin que llegue a hervir.
- Sumar el azúcar y la vainilla.
- Llevar a hervor e incorporar el bicarbonato, revolviendo para que el azúcar no se pegue al fondo.
- Bajar el fuego y colocar un platito boca abajo en el fondo de la olla: ayuda a que la leche no se pegue y facilita el revuelto.
- Cocinar a fuego moderado entre una hora y una hora y media, con atención para que no se queme, hasta que la mezcla se oscurezca.
- Retirar el platito y continuar la cocción revolviendo con cuchara de madera en forma de “8”, hasta alcanzar la consistencia buscada.
- Para saber si está a punto, poner un poco en un plato, dejar que se enfríe unos segundos y observar la textura.
- Guardar en un frasco esterilizado.
Cuánto dulce de leche comen los argentinos
De acuerdo con el informe más reciente del ingeniero y magíster en Tecnología de Alimentos Hernán Allasia, cada argentino consume en promedio entre 3 y 3,5 kilos de dulce de leche por año. La producción nacional se ubica entre 130.000 y 150.000 toneladas anuales, y más del 55% se destina a la industria: panaderías, fábricas de alfajores, heladerías y chocolaterías.
En cuanto a las ventas al exterior, el país exporta entre 10.000 y 12.000 toneladas por año. Brasil y Chile siguen siendo los principales compradores, seguidos por Uruguay, Paraguay y España, mientras ganan terreno destinos como Estados Unidos, Canadá, Israel, Emiratos Árabes, Vietnam y Japón, a los que se suma la reciente apertura del mercado indio. Al frente de esa expansión está Establecimientos San Ignacio, que ya llega a más de 26 países, junto a firmas como Mastellone Hermanos, Savencia (Sucesores de Alfredo Williner), Vacalin y Manfrey.
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