El 25 de mayo se da en una época fría del año en esta parte del mundo, en la que los platos de olla toman protagonismo. Así, el locro, una de las recetas patrias por excelencia, es el plato que humea en las mesas para conmemorar esta fecha. Sin embargo, esta comida no nació con la Argentina.
Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas del noroeste, donde los pueblos quechua y aymara preparaban guisos a base de maíz, porotos y papa cuando comenzaron a dominar la cocción en olla de barro. El nombre proviene del quechua ruqru o luqru y la receta original era sencilla: granos de maíz hervidos con lo que hubiera disponible en cada región. La conquista española incorporó nuevos ingredientes -la carne de cerdo, el chorizo colorado, el ají, el pimentón, la cebolla de hoja- y fue expandiendo el plato hacia el sur del continente.
Durante la época colonial, el locro era la comida de los sectores populares y los trabajadores rurales del norte argentino y la región andina. Era barato, rendía mucho, calentaba en el frío de las sierras y podía prepararse con lo más accesibles. Esa masividad fue la que lo instaló como comida del pueblo y, por extensión, como comida de las festividades comunitarias.
Su asociación con esta fecha patria se fue construyendo de manera gradual a lo largo del siglo XIX, a medida que el país iba consolidando sus rituales. Los actos al aire libre, los cabildos abiertos populares y las celebraciones en plazas y parques requerían un alimento que pudiera prepararse en grandes cantidades, resistir horas al calor del fuego y alimentar a mucha gente con bajo costo. En ese sentido, el locro cumplía todos los requisitos.
Con el tiempo, dejó de ser solo una solución práctica para convertirse en un símbolo cultural. La cocina del noroeste argentino -Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero- aportó sus variantes regionales, que incluyen distintos tipos de maíz, el uso del mondongo o las legumbres, y la salsa de pimentón y grasa que se agrega al final y que en muchas familias se llama «la quiquirimichi» o simplemente «el refrito». Cada provincia y cada familia tiene su versión, pero el espíritu del plato es el mismo.
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